1.葡萄酒简单工艺流程

　　葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸－乳酸发酵（不是必须）→虹吸法倒瓶（罐）→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒

　　2.工艺过程详解

　　（1）卫生条件：整个酿酒过程须保持器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。

　　（2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。

　　（3）原料选择：因为是自酿，所以对葡萄品种没有限制。需注意的是，酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，由于红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，因此，应选择高成熟度、深颜色（黑紫色）且新鲜的葡萄。

　　（4）去梗破碎：轻揉破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。

　　（5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以，但切忌与铁、铝、锡等金属接触。

　　（6）入瓶（罐）：盛葡萄的器皿上方应留有20%空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。

　　（7）加糖量：17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，易产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。

　　加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生，即发酵旺盛期时加糖。

　　（8）发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵可有效阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低。

　　有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。此时，应每天搅拌1－3次，使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个星期，期间不要密封，保持少量通气，没有明显气泡产生即为发酵结束。此时，葡萄已顺利变成了葡萄酒。

　　（9）过滤皮渣：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）等工具粗过滤，用力将酒液挤出。

　　（10）苹果酸－乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹果酸－乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹果酸－乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。

　　（11）虹吸法倒瓶：发酵结束，过滤皮渣后，静置20天左右，用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2－3个月后，再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了。

　　（12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）储存。新酒在冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。

　　（13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入容器，滗出沉淀。

　　3.酿酒辅料常识

　　葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中，葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。

　　酿酒酵母：用途是发酵的正常、快速启动和糖分发酵的彻底，用量为2－3克/百升。

　　亚硫酸（含量6%的SO2溶液）：用途是防腐、、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/l。买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。

　　维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。