化腐朽为神奇的贵腐葡萄酒

  车子穿过一小片森林,爬上一座小山丘,法国西部旭第侯堡(Chateau Suduiraut)就在眼前。但让人出乎意料的是道路两旁的葡萄架上挂满了烂葡萄!据说有整整90公顷!是因感染了霉菌才由金黄色变成赭红或黑色的,而且此时滂沱大雨正毫不留情地倾泻下来。

  酒庄技术总监Alain Pascaud说,这样的场面每年都要来一次,这里是名闻天下的贵腐甜酒产地索甸(Sauterne),这些烂葡萄可珍贵了,如果天公作美,它们将酿成黄金颜色的美味甜酒。当然,如果天气不对,葡萄烂过头了,可能整年的努力全要附诸东流,就像1991年到1993年连续三个年头,旭第侯堡一瓶贵腐甜酒也没有生产。难怪Alain昨天在电话里埋怨说今年秋天的天气还不够潮湿,葡萄烂得不够快也不够多。

  如果碰上连续的坏年头,酒庄就得有现成的大笔资金等着亏损才行,不然就像旭第侯堡的旧庄主,在几乎无收成的1992年把酒庄卖给了AXA保险公司。

  这星期索甸区才刚刚开始采收,比往年晚了一点,预计得采到十一月才结束,有许多酒庄甚至都还没开始。贵腐葡萄的采收和其他地区不同,因为葡萄腐烂的程度不一样,所以采收必须分多次进行,在旭第侯堡有些年头甚至多达八次,每次只采收烂得刚刚好的葡萄,其余留待下次再采,或者甚至完全遗弃不采,也因此,酒庄必须雇用有经验的采收工人,才能挑选出烂得刚刚好的葡萄。

  大雨过后,出了太阳,技术总监Alain Pascaud带我到葡萄园里去看采收的情形,顺便教我如何挑选贵腐葡萄。旭第侯堡共有200公顷的土地,不过只有90公顷的葡萄园,其他大部份是林地,AXA保险公司把城堡的一部份改建成保险人员的训练中心,不知道这满园快烂掉的葡萄会不会给保险业务员们带来特别的灵感。

  Alain带我去的是一片叫做LeChot的葡萄园,原本种的是白苏维浓葡萄(Sauvignon Blanc),但后来补种了许多的榭密雍(Semillon)。一般而言,酿造贵腐甜酒,还是以榭密雍葡萄为主,在旭第侯堡种植比例达90%。当葡萄过熟时开始变成金黄色,称为“dore?,这时葡萄已经相当甜,每公升含200克以上的糖份。等葡萄感染霉菌变成红褐色时称为“pourriplein?,中文直译为“烂满”,因为霉菌吸取葡萄的糖份,所以甜度反而下降。要酿造贵腐甜酒得等满布葡萄的霉菌吸干葡萄的水份,让葡萄干缩成所谓的“confit?(糖渍)时才能采收,这时甜度已经高达每公升340克的糖份,甚至更高。

  Alain边解释边吃起腐烂的葡萄,我带着疑虑的眼神也吃下一颗长满灰色霉菌的贵腐葡萄,果然非常甜,而且有非常特别的香味,像加了香料的葡萄干,也略带一点姜的味道,更神奇的是,葡萄皮因为已经被菌丝穿破数以万计的洞,脆弱得没咬几下就全溶入口中了。

  当然,不是所有葡萄都会这么顺利地烂成甜美的“confit?(糖渍),如果天气太过潮湿,感染其他或霉菌,葡萄烂过头就必须放弃采收,因为这样的葡萄会让酒充满霉臭味。我想,喜欢吃蓝霉乳酪的人一定了解这样的情况,湿度不对,乳酪的味道就会大变,甚至变坏。90个工人采了一个早上才采了4500公斤,同样人数的红葡萄采收队,可以采到18000公斤。

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